Negli ultimi anni è emerso con chiarezza che il metodo di cottura degli alimenti può influenzare il rischio di sviluppare tumori gastrointestinali, in particolare a carico di stomaco e colon-retto. Le cotture ad alte temperature – come la cottura alla griglia, il barbecue, la frittura e, in grado minore, la cottura arrosto – favoriscono la formazione di sostanze potenzialmente cancerogene, tra cui le ammine eterocicliche (HCA) e gli idrocarburi policiclici aromatici (PAH). Questi composti si formano soprattutto quando carne e pesce vengono esposti a temperature elevate o a fiamme dirette, specialmente in presenza di bruciature superficiali. Vari studi sperimentali hanno dimostrato che tali molecole possono indurre danni al DNA delle cellule della mucosa gastrointestinale, favorendo processi di mutagenesi e carcinogenesi nel lungo periodo.
Questo tipo di evidenza in vitro si replica anche negli studi studi osservazionali in vivo, mostrando in particolare un’associazione più evidente quando la cottura ad alte temperature coinvolge la carne. L’aumento del rischio di tumore gastrointestinale coinvolge in particolare l’adenocarcinoma gastrico non-cardiale (come evidenziato da questa meta-analisi che ha valutato il suo rischio in rapporto al consumo di carne fritta) e il carcinoma colorettale (come evidenziato da vari registri di popolazione).
L’effetto sembra essere dose-dipendente e più marcato nei soggetti con elevato consumo di carne rossa o processata (come ad esempio i salumi, la carne in scatola o i prodotti pronti da cuocere). Va sottolineato che la carne rossa è classificata come un “probabile carcinogeno per l’uomo” (gruppo 2A) mentre la carne processata come un “carcinogeno per l’uomo” (gruppo 1) dall’International Agency for Research on Cancer. Quindi, nel caso in cui si dovesse consumare della carne rossa, sarebbe meglio consumarla al sangue piuttosto che cotta molto a lungo, in modo da non aggiungere il danno indotto dalla cottura al rischio proprio dell’alimento di per sé.
Come ridurre il rischio
Dal punto di vista preventivo, le evidenze disponibili suggeriscono alcune strategie semplici ma efficaci:
- Privilegiare metodi di cottura a bassa o media temperatura (bollitura, cottura a vapore, stufatura);
- Evitare le bruciature visibili
- Limitare il consumo frequente di carni grigliate o fritte.
- Assumere gli alimenti a rischio in una dieta ricca di fibre, frutta e verdura, che può ridurre l’esposizione intestinale ai composti potenzialmente cancerogeni. Questo avviene perché le fibre favoriscono un transito intestinale più rapido (le fibre aumentano la peristalsi e la produzione di acqua da parte degli enterociti, che quindi diluiscono le sostanze cancerogene) e allo stesso tempo inducono la produzione di metaboliti protettivi come ad esempio gli acidi grassi a catena corta.
In un’ottica di prevenzione oncologica, il messaggio chiave come sempre non è eliminare del tutto determinati alimenti, ma scegliere consapevolmente quando e quanto assumerli, e allo stesso tempo come cucinarli, inserendo questo tipo di rischio legato alla dieta in uno stile di vita complessivamente sano.