Tutti sanno che esistono due tipi diversi di zucchero, caratterizzati soprattutto da un differente colore: lo zucchero bianco e lo zucchero di canna. E’ opinione comune che lo zucchero di canna sia più salutare di quello bianco, ma in realtà le differenze sono veramente sfumate… Innanzitutto, la molecola principale che si ritrova nelle due varietà è la stessa, cioè il saccarosio, che consiste in un dimero di glucosio e fruttosio.
Va inoltre sfatato il mito che lo zucchero bianco sia ottenuto da un processo di raffinazione dello zucchero bianco. In realtà, le due varietà derivano da due piante differenti: la barbabietola da zucchero (Beta vulgaris) per lo zucchero bianco, la canna da zucchero (Saccharum Officinarum) per quello di canna.
D’altra parte, il processo di raffinazione è importante per differenziare lo zucchero grezzo di canna dallo zucchero integrale di canna. Il processo di lavorazione dello zucchero comincia la spremitura della pianta di canna da zucchero, da cui si ottiene un succo che deve essere purificato con latte di calce. Il liquido ottenuto viene lasciato evaporare e si ottiene lo zucchero integrale di canna. A questo punto si effettua un processo di centrifugazione che elimina le impurità e numerosi altri composti chimici (prevalentemente sali minerali come calcio, fosforo e magnesio, ed alcune vitamine, prevalentemente del gruppo B), per ottenere lo zucchero grezzo, cioè quello che comunemente si trova nelle bustine dei bar.
In pratica, lo zucchero grezzo di canna non ha significative differenze rispetto allo zucchero bianco di barbabietola. La concentrazione di saccarosio e quindi l’apporto calorico è pressoché identico (387 kcal per lo zucchero bianco e 380 kcal per lo zucchero grezzo di canna). La differenza di colore è legata al fatto che il liquido ottenuto dalla spremitura della canna da zucchero contiene una concentrazione maggiore di melassa rispetto a quello della barbabietola, ma questo non ha praticamente nessun impatto significativo dal punto di vista nutrizionale.
Qualche differenza invece si può riscontrare per quanto riguarda lo zucchero integrale di canna. Infatti, la presenza dei sali minerali e delle vitamine può essere considerata un vantaggio, così come la presenza di fibre vegetali, che vengono invece perse durante la centrifugazione. Essendo presenti questi composti chimici, la concentrazione di saccarosio è relativamente ridotta, e per questo il sapore è meno dolce. L’apporto calorico è infatti inferiore (356 Kcal).
C’è però da considerare l’aspetto pratico: se lo zucchero è utilizzato con l’obiettivo di dolcificare una bevanda o un dolce, una variante “meno dolce” tenderà ad essere utilizzata in maggiore quantità…. Nell’ottica di assumere meno calorie, soprattutto se si è affetti da steatosi epatica o altre malattie metaboliche, è quindi molto più sensato non assumere bevande zuccherate, indipendentemente dal tipo di zucchero scelto!